Calculadora de escandallo de vino

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Calculadora de escandallo — Vino por copa
€
Precio neto del albarán del proveedor
ml
750 ml = botella estándar, 1500 ml = magnum
ml
Habitual: 125 ml (6 copas) o 150 ml (5 copas)
×
Habitual en sala: ×2.5 – ×4
Copas por botella
5,0
750 ml / 150 ml
Coste por copa
2,40 €
12 € / 5 copas
PVP sugerido
7,20 €
precio de venta por copa
Margen bruto
66,7%
4,80 € por copa
Coste sobre venta
33,3%
food cost del vino
Ingreso por botella
36,00 €
si se vende completa
Copas vendidas para cubrir la botella (punto de equilibrio)
Necesitas vender 1,7 copas de 5,0 para recuperar el coste de la botella (34% de la botella)

La calculadora muestra el margen bruto directo del vino: la diferencia entre el precio de compra de la materia prima y el precio de venta, sin contabilizar costes indirectos como mano de obra o amortizaciones. Es el punto de partida obligatorio antes de cualquier escandallo completo de plato.

Qué es el escandallo de vino y por qué importa

El escandallo de un vino por copa es el cálculo del coste real de cada unidad vendida. Parte del precio de compra de la botella y lo divide entre las copas que se obtienen de ella para obtener el coste unitario de la materia prima. Sobre ese dato se aplica el multiplicador que la política de márgenes del restaurante determine.

Sin el escandallo, el precio de la carta de vinos se fija por intuición o por comparativa con la competencia, sin saber si el margen real está en el 30% o en el 60%. En restaurantes con carta amplia, las diferencias no detectadas entre referencias con márgenes distintos pueden suponer miles de euros al año.

Ejemplo real: un restaurante con 40 referencias de vino por copa, rotación media de 3 botellas por semana por referencia y un precio de compra que sube un 10% en 6 referencias sin que nadie actualice el escandallo, pierde entre 80 y 150 euros mensuales solo en esas referencias. Multiplicado por un año: 1.000-1.800 euros de margen perdido sin saberlo.

Cuántas copas salen de una botella: el parámetro crítico

El número de copas por botella es el dato que más influye en el resultado del escandallo. Pequeñas variaciones en la dosis tienen un impacto directo en el coste por copa y en el precio de venta resultante.

En una botella de 12 euros de precio de compra, la diferencia entre servir 125 ml y 150 ml por copa supone pasar de un coste de 2 euros por copa a 2,40 euros. Si el PVP se fija en 6 euros en los dos casos, el margen varía del 67% al 60%. Con alta rotación, esa diferencia del 7% en margen es significativa.

Práctica recomendada: define la dosis por copa de forma explícita para cada referencia o tipo de vino y comunícala al equipo de sala. La consistencia en la dosis es la única forma de que el escandallo calculado corresponda al margen real obtenido.

Qué multiplicador aplicar al vino por copa

No existe un estándar único. En restauración española el rango habitual va de ×2,5 a ×4 sobre el precio de compra, lo que equivale a un food cost (coste sobre venta) de entre el 25% y el 40%.

La curva de multiplicadores habitual en el mercado español sigue este patrón:

Esta lógica de tramos es la que aplica el módulo de vinos de Nexion: una fórmula de tres tramos configurable que recalcula el precio de venta sugerido automáticamente cada vez que el precio de compra cambia, adaptándose a la política de márgenes de cada restaurante.

Diferencia entre escandallo manual y escandallo automatizado

Dimensión Excel / cálculo manual Nexion
Actualización al recibir un albarán Manual — hay que acordarse Automático en cada recepción
Coste por copa visible en la ficha No — hay que calcularlo a mano o en otra celda Sí — se muestra en los detalles de cada formato
Historial de precios de compra No — el Excel sobrescribe el valor anterior Sí — cada recepción queda registrada
Seguimiento de copas vendidas No Sí — stock de botellas y copas independientes
Alerta de mínimo de stock No Sí — por referencia y formato
Fórmula de margen configurable Sí, pero en cada celda por separado Una fórmula global con tres tramos, aplicada a todas
Acceso desde el móvil durante el servicio No — Excel no es funcional en móvil para esto Sí — app web responsive, sin instalación

Lo que Nexion muestra de cada vino en la ficha

En la ficha de cada vino, Nexion guarda el precio de compra y el precio de venta por formato (botella, magnum, media botella...) junto con el número de copas por botella. A partir de esos datos, el coste por copa y el PVP por copa se calculan automáticamente y aparecen en los detalles de cada formato: no hace falta abrir una hoja de cálculo ni hacer la división a mano.

El precio de compra se actualiza solo cada vez que se recepciona un pedido o se confirma un albarán con IA: si el proveedor sube el precio, la ficha del vino lo refleja sin intervención manual. La fórmula de precio de venta tiene tres tramos configurables en Ajustes, con un multiplicador distinto para vinos baratos, medios y premium, y se recalcula automáticamente cada vez que el precio de compra cambia.

La calculadora de esta página te da además el punto de equilibrio en copas (cuántas tienes que vender para recuperar el coste de la botella), un dato útil para valorar referencias de baja rotación. Ese cálculo específico está en la herramienta de aquí arriba, no en la ficha del vino dentro de la app.

Leer más sobre gestión de bodega de vinos por copa en sala →

Preguntas frecuentes sobre el escandallo de vino

El escandallo de un vino por copa es el cálculo del coste real de cada unidad servida, partiendo del precio de compra de la botella. Divide el precio de la botella entre el número de copas que se obtienen de ella (habitualmente 5 o 6 copas de 125-150 ml en una botella de 75 cl) y obtienes el coste de materia prima por copa. Sobre ese coste se aplica el margen o el multiplicador que la política del restaurante determine para llegar al precio de venta. Sin este cálculo, el precio de la carta se fija por intuición y el margen real es desconocido.
De una botella estándar de 75 cl (750 ml) se obtienen entre 5 y 6 copas de vino si se sirven entre 125 y 150 ml por copa. La medida más habitual en restauración española es de 150 ml, lo que da exactamente 5 copas por botella. Si se sirven 125 ml salen 6 copas. En algunos restaurantes con copas grandes de degustación se sirven 100 ml y salen 7,5 copas. El número de copas por botella es el parámetro crítico del escandallo: pequeñas diferencias en la dosis tienen un impacto directo en el margen.
No existe un estándar único. En restauración española el multiplicador habitual del precio de compra oscila entre ×2,5 y ×4 para vinos de rotación media. En la práctica esto equivale a un margen bruto de entre el 60% y el 75% sobre el precio de venta. Los vinos de entrada de carta (precio de compra bajo) suelen tener multiplicadores más altos para compensar el coste fijo por servicio. Los vinos premium llevan multiplicadores menores porque el cliente es más sensible al precio final. Una referencia de 10 € de compra, a ×3, tiene un PVP de 30 € y un coste del 33%: cada copa de 150 ml sale a 2 € de coste y se vende a 6 €.
El coste por copa es la parte del precio de compra de la botella que corresponde a cada copa servida. Es un dato interno que solo depende del precio de compra y de las copas por botella. El precio de venta por copa es lo que aparece en la carta y lo que paga el cliente. La diferencia entre ambos es el margen bruto de la copa. Ninguno de los dos tiene en cuenta los costes indirectos (mano de obra, amortizaciones, mermas por botellas sin terminar), que requieren un escandallo completo a nivel de plato. La calculadora de esta página trabaja con el margen bruto directo del vino, que es el punto de partida obligatorio antes de añadir esos costes.
Una botella abierta que no se vende completamente esa noche genera merma: el vino que queda en la botella y que probablemente habrá que tirar al día siguiente si no tiene conservación adecuada. Si de una botella de 5 copas solo se venden 4 la noche que se abre, el coste de la botella se reparte entre 4 copas vendidas, no 5, y el margen cae. En un restaurante con alta rotación esto apenas importa. En un restaurante con carta extensa y pocas ventas por referencia, la merma puede suponer el 15-20% del coste real. La forma de controlarlo es llevar el registro de botellas abiertas y copas servidas por referencia.
Si el proveedor sube el precio y no actualizas el escandallo, el precio de venta de la carta queda desfasado y el margen real cae sin que nadie se dé cuenta. Es un error muy habitual en restaurantes que fijan los precios al inicio de la temporada y no los revisan. Un vino que con el proveedor anterior dejaba un 70% de margen puede estar dejando un 60% o menos si el precio de compra subió un 15%. Con el volumen de un restaurante medio, esa diferencia en los vinos por copa puede suponer cientos de euros mensuales.
Sí, la calculadora funciona para cualquier vino independientemente del tipo. Para espumosos (cava, champán, prosecco) la dosis habitual es de 100-125 ml, lo que da entre 6 y 7,5 copas de una botella de 75 cl. Para generosos y vinos de postre (Jerez, Oporto, Moscatel) se sirven dosis menores, entre 60 y 80 ml, y las botellas son con frecuencia de 50 cl: ajusta la capacidad y la dosis en la calculadora para obtener el coste real por copa. El principio es el mismo en todos los casos: precio de compra dividido entre las copas que salen de la botella.
Con 80 referencias recalcular el escandallo a mano cada vez que cambia un precio de compra es inviable. La solución es un sistema que guarde el precio de compra real de cada referencia y lo actualice automáticamente en cada recepción de pedido o albarán, y que aplique una fórmula de margen configurable para calcular el PVP sugerido. Nexion hace exactamente eso: configuras la fórmula de margen una vez (con tres tramos según el precio de compra) y el sistema recalcula el PVP de cada referencia cada vez que entra mercancía a un precio distinto.

Escandallo automatizado para toda tu carta de vinos

Nexion actualiza el precio de compra y recalcula el PVP sugerido automáticamente en cada albarán y pedido. Sin Excel, sin acordarse de actualizar, sin márgenes desconocidos.